Recept - Mexicaanse salade met kipfilet en kidneybonen

Mexicaanse salade met kipfilet en kidneybonen

20-30 minuten

Deze gezonde salade heeft frisse smaken dankzij een dressing van limoen en verse koriander. Heerlijk als lunch of lichte avondmaaltijd.
Tips:
-Voor een krokante touch, strooi wat verkruimelde tortillachips over de salade.
-In plaats van kidneybonen kun je ook zwarte bonen gebruiken.
-Vervang de cheddar door een lepeltje zure room.

Ingrediënten

voor 4 personen

sap van ½ limoen

6 el olijfolie

zout en peper

1 el fijngehakte koriander

250 g cherrytomaten, in vieren gesneden

3 lente-uitjes, fijngesneden

6-8 jalapeño peperschijfjes (uit pot), fijngesneden

350 g kipfilet

1 tl Tex-Mex kruiden

400 g romeinse sla (uit zak)

1 blik kidneybonen (400 g), afgespoeld en uitgelekt

70 g geraspte Cheddar kaas (of oude kaas)limoenschijfjes, voor erbij

Bereidingswijze

Maak eerst de dressing door het limoensap, 4 eetlepels van de olijfolie en zout en peper in een kommetje te klutsen. Roer de koriander erdoor. In een andere kom de cherrytomaten, lente-uitjes en jalapeño pepertjes goed mengen. Leg de kipfilets tussen twee stukken plasticfolie en gebruik een deegroller om ze iets platter te stampen. Breng ze dan op smaak met de Tex-Mex kruiden en zout en peper. Verhit de rest van de olijfolie in een koekenpan een bak de kipfilet in 6-8 minuten aan elke kant. Verdeel de romeinse sla over 4 borden. Verdeel daarna de kidneybonen, dressing, het tomatenmengsel en geraspte cheddar over de sla. Snij de kipfilet in schuine plakken en verdeel deze over elke portie. Serveer met de limoenschijfjes.