Schil de wortels en aardappels en snijd ze net als de courgette in kleine blokjes.
Breng een beetje water aan de kook; genoeg om de wortels, aardappels en courgette onder te laten staan. Kook ze in tien minuten gaar. Giet af en laat ze goed uitlekken.
Kluts ondertussen de eieren en voeg zout, wat peper en oregano toe.
Smelt een klontje boter in een koekenpan met anti-aanbaklaag, voeg de groenten en aardappels toe en bak ze nog even een paar minuten om overtollig vocht kwijt te raken.

Schep de groenten en aardappels bij de geklutste eieren in de kom, roer snel om en giet het geheel meteen terug in de koekenpan.Bak de frittata in ongeveer vijf minuten op middelhoog vuur aan de onderkant bruin en aan de bovenkant droog met passende deksel of bord om de pan af te sluiten.

Verwijder het deksel en pak nu een nog bord of deksel dat niet op maar in de pan past en druk die tegen de frittata aan. Keer de pan met frittata met behulp van het bord om. Laat dan de frittata met de nog ongebakken kant terug in de pan glijden en bak ook die kant in enkele minuten mooi bruin.

Strooi op de bovenkant de parmezaanse kaas en sluit de pan af met het grotere deksel of bord om de kaas te laten smelten.Laat de frittata op een bord glijden en snijd in vieren.Snijd de tomaten in blokjes en leg ze op de punten frittata. Serveer met nog wat extra parmezaanse kaas erover.